El léxico de las criaturas del mar admite desde las metáforas más delicadas hasta ese tipo de rasgos ordinarios que, por lo común, aplicamos a la población piscícola en clave antropocéntrica. Como ahora veremos, esto último se demuestra con creces en el caso del besugo, un pez generoso en carnes —idóneo para encabezar el menú navideño de los ibéricos—, y cuyo nombre, observado desde el horizonte etimológico, oculta un pequeño enigma.
En fecha muy temprana, la Real Academia se ocupó de este pescado delicado y sabroso, casi sin espinas, por no tener sino la grande de en medio, que corre desde la cabeza hasta la cola, y tales cuales para formar el buche o vientre. La figura es regular, algo ancho, de una tercia poco más o menos de largo, la cabeza algo grande, y los ojos crecidos y claros.
En la misma página de este diccionario, la fórmula ojo de besugo, aún vigente, era descrita de la siguiente forma: «Se llama el que está medio vuelto y claro. Dícese así por la semejanza que tiene el ojo cuando está claro y vuelto al del besugo cocido. Lat. Oculus pravus. Lumen perversum».
Como remate, y a modo de autoridad, Cervantes brindaba a los académicos una línea ingeniosa: «Los ojos que parecen de perlas, antes son de besugo, que de Dama» (Diccionario de la lengua castellana, en que se explica el verdadero sentido de las voces, su naturaleza y calidad, con las frases o modos de hablar, los proverbios o refranes, y otras cosas convenientes al uso de la lengua [...], t. I, Madrid, Imprenta de Francisco del Hierro, 1726).
Algunos años después, Esteban de Terreros y Pando describió el besugo como un «pescado regalado, algo rojo, y con casi sola la espina del medio». De su pesquisa, el filólogo extrajo una certeza, y es que el pez en cuestión «parece no ser conocido de franceses, latinos, ni italianos, a lo menos con nombre particular».
Con cierto miramiento, «los franceses le llaman Poisson de mer delicat». En expresión latina descubrió Terreros tres voces que algunos lingüistas aplicaban al mismo animal: tragus, paprus y porcéllus marinus. Claro que, una vez metido en harina, no halló «en esta significación voz alguna en buena latinidad».
Para completar el repertorio, figura en su diccionario otra palabra, besuguera, con la cual se designa un «utensilio de cocina, pastelería, para componer los besugos, o pescados semejantes» (Diccionario castellano con las voces de ciencias y artes y sus correspondientes en las tres lenguas francesa, latina e italiana, t. I, Madrid, Viuda de Ibarra, 1786).
Joan Corominas parte de estas y parecidas definiciones para remontarse a los orígenes del vocablo. En su opinión, la voz es de origen incierto, y quizá proceda del occitano besu(c) o besugue (‘bizco’), por los ojos abultados del besugo. De ser así, tendría el mismo origen que la palabra bisojo. Citando como primera documentación a Juan Ruiz, recuerda Corominas que en el área mediterránea disponemos de sustantivos muy similares para nombrar a dicho pescado, bien sea en gallego (besugo), en portugués (besugo y vesugo), en catalán (besuc), en genovés (bezûgo), en árabe argelino (bešûq) o en árabe marroquí (bečûq).
Para fijar una etimología fiable, subraya el prestigioso analista que lo más razonable es fijarse con Francesc de B. Moll «en el detalle que siempre ha llamado más la atención en el besugo, a saber, sus ojos abultados, que producen el efecto de una visión anormal» (Revista de Filología Española, XXVI [1942], pp. 501-502). Por ello, es natural relacionar la palabra en castellano con el occitano besù o besugue (fem. besugo) y el gascón bichuc, entre otras voces que, al final de la madeja, se enlazan con bisojo, lo cual las emparenta como derivadas de bis-oculus
Y si bien la evolución fonética no es clara, «quizá podría orillarse esta dificultad admitiendo que fue en Gascuña donde besuc (‘bizco’), se aplicó como nombre del besugo, y que este nombre gascón, como bacalao, se extendió primero al castellano y desde aquí pasó al Mediterráneo» (Joan Corominas, con la colaboración de José A. Pascual, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, Madrid, Gredos, Biblioteca Románica Hispánica, 1980).
No obstante estos atractivos filológicos y aun gastronómicos, la literatura también halla en el mundo del besugo otro tipo de sorpresas igualmente felices. Lo supo ver Álvaro Cunqueiro, quien descubrió en El libro del buen amor el episodio al que se refería Corominas y que acá nos sirve de curioso colofón. Veamos: una vez dormidos don Carnal y los suyos, solamente los gallos le sirven de vigías, prestos a cacarear la llegada de doña Quaresma al frente de todos los peces de la mar.
Al decir de Cunqueiro, esa imaginaria escuadra piscícola traduce, en realidad, la lista que confeccionó el arcipreste de Hita en las pescaderías de Toledo. Por supuesto, en «la armada de doña Quaresma no faltaba la merluza, bautizada ota». No menos feroces, de Santander «comparecen las langostas y el delfín que le rompió los dientes al buey cebón». Por su parte, los «arenques y besugos para los batallones de doña Quaresma «venieron de Bermeo». Los sábalos procedían de Sevilla «e la noble lamprea de Alcántara».
Aún hay más, pero el espacio escasea y la invitación a la relectura ya está hecha. Con todo, es difícil imaginar otro ejército mejor afincado en esa cocina cristiana de Occidente que todavía protagoniza nuestro besugo y que, dicho sea de paso, fue tan gozosa para el escritor gallego («De la armada piscícola contra don Carnal», Fábulas y leyendas de la mar, ed. a cargo de Néstor Luján, Barcelona, Tusquets Editores, 1993, p. 265).
Esta es una versión expandida de un artículo que escribí, bajo seudónimo, en el Centro Virtual Cervantes (www.cvc.cervantes.es), portal en la red creado y mantenido por el Instituto Cervantes para contribuir a la difusión de la lengua española y las culturas hispánicas.
